Una manera muy sencilla. 

• Abrir la foto. 
• Duplicar la capa de fondo, (Ctrl + J).
• Capa de ajuste “Mezclador de canales” pinchamos en la casilla "Monocromo" y movemos los tiradores de Rojo, Verde y Azul a nuestro gusto de B/N (un consejo, que la suma de los 3 de 100%).
• La capa de ajuste ya tiene una mascara de capa, pintamos con el pincel, atajo de teclado "B", y para cambiar de color frontal a color fondo el atajo de teclado "X" 
•  Después pones los colores frontal y de fondo en blanco y negro. 
• Y ahora seleccionas la herramienta pincel, si coges el color negro, pintará como si fuera la goma de borrar, es decir donde pintes aparecerá el color de la capa de abajo. 
• Si eliges el color blanco, desaparecerá el color pues se restaura lo que hay en la capa en blanco y negro. Por lo tanto si te equivocas no tienes más que cambiar de color de pincel.
• Acoplar las capas (capa - combinar capas)